Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência dos Óleos Essenciais e do Armazenamento Congelado nos Parâmetros de Qualidade de Hambúrgueres e Fingers de Peixe-gato ( Clarias gariepinus )

Mohamed S Saleem, Shaban A El-Sherif, Ashraf M Sharaf, Kamel S. Abo-Zeid

Para aumentar a utilização de peixe-gato ( Clarias gariepinus ) obtido no Lago Wadi El Rayan, província de Fayoum, Egito, que não é preferido pelos consumidores pelo seu estatuto fresco, foram preparados hambúrgueres e dedos de peixe prontos a consumir com o uso de óleos essenciais (OE); (0,5%) tomilho ( Thymus vulgaris ) e alecrim ( Rosmarinus officinalis ) individualmente como agentes antioxidantes e antimicrobianos e melhoram os atributos de qualidade sensorial dos hambúrgueres e produtos de peixe-gato cru. Os hambúrgueres e os dedos de peixe-gato tratados com óleos essenciais testados e não tratados (amostra de controlo) foram acondicionados em sacos de polietileno e armazenados como produtos crus num congelador a -18°C durante três meses. A análise das propriedades físico-químicas; valores de pH, azoto básico volátil total (TVB-N), azoto trimetilamina (TMA-N) e ácido tiobarbitúrico (TBA) e aspetos microbiológicos; A contagem bacteriana total (TBC) e as contagens de leveduras e fungos (YM) foram realizadas em produtos de peixe cru tratados e não tratados no tempo zero e periodicamente a cada 15 dias durante o período de armazenamento. Os resultados obtidos mostraram que todos os parâmetros de análise investigados; O pH, TVB-N, TMA-N, valor TBA, contagens de TBC e YM aumentaram gradualmente durante o período de armazenamento em todos os hambúrgueres e produtos de peixe-gato cru em diferentes proporções, dependendo do tipo de óleo essencial testado, os aumentos destes parâmetros foram significativamente mais elevados (p<0,05) na amostra controlo do que nas amostras tratadas com OE. Os óleos essenciais investigados provocaram uma melhoria significativa (p<0,05) na qualidade dos produtos da pesca ao retardar a deterioração e melhorar os atributos físico-químicos, microbiológicos e de qualidade sensorial para os hambúrgueres e dedos de peixe cru durante o armazenamento congelado, em comparação com a amostra de controlo. Conclui-se que a adição de óleos essenciais apresentou um efeito positivo na qualidade e vida útil do produto como antioxidante e antimicrobiano; por conseguinte, os produtos de peixe-gato são de alta qualidade e alta aceitação mesmo após o fim do período de armazenamento.