Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência dos sais de cura e das condições de armazenamento na proteólise e na estabilidade da oxidação lipídica de uma salsicha fermentada seca de baixa acidez produzida com carne DFD

Santos C, Roseiro LC, Gomes A, Gonçalves H, Sol M e Partidário A

Os efeitos da adição de sais de cura e dos períodos de armazenamento (3, 6 e 12 meses) e da temperatura (2-4°C vs 15-18°C) na proteólise e estabilidade oxidativa da salsicha fermentada seca produzida com matérias-primas de porco de pH elevado foram avaliados. Os produtos finais com sais de cura apresentaram concentrações mais elevadas de azoto básico volátil total e de aminoácidos livres totais (FAA) (P<0,05), comparativamente aos produtos isentos de sais de cura. Apesar da semelhança no perfil de AGAs das salsichas de ambas as formulações, os produtos contendo sais de cura apresentaram níveis significativamente mais elevados nos grupos de AGAs associados a sabores/sabores ácidos e envelhecidos. Em qualquer período de armazenamento, os produtos mantidos a 2-4°C apresentaram valores inferiores na maioria dos parâmetros (P<0,05) associados à proteólise e também na acidez, independentemente da condição do sal de cura. Diferentemente, o hexanal e a soma dos aldeídos de cadeia linear não foram afetados por ambos os fatores nos produtos armazenados durante 3 (S4) e 12 meses (S6), enquanto nas amostras S5 (6 meses de armazenamento), quanto maior a temperatura maior ocorreu a oxidação . As salsichas contendo sais de cura armazenados entre 2-4°C apresentaram uma menor quantidade de aminas biogénicas totais do que as suas congéneres armazenadas entre 12-15°C (P<0,05).