Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Influência da temperatura do ar na cinética de secagem e na qualidade das rodelas de tomate

Abano E.E, Ma. H e W. Qu

Foi estudada a influência de diferentes temperaturas de secagem na cinética e qualidade de secagem de rodelas de tomate. Em particular, foi investigado o efeito da temperatura do ar quente no teor de licopeno, escurecimento não enzimático, alterações de cor e sabor durante a secagem a várias temperaturas na gama de 50-80 o C. O tempo de secagem reduziu de 1140 minutos para 540 minutos à medida que a temperatura do ar aumentou de 50 para 80 o C. O escurecimento não enzimático aumentou com a temperatura de 0,485 para 1,40. Os níveis de licopeno dos tomates frescos aumentaram significativamente (p = 0,05) de um valor inicial de 2,96 mg/100g para 61,23 mg/100g, 59,10 mg/100g, 60,88 mg/100g e 65 ,28 mg/100g quando secos a 50, 60 , 70 e 80 o C, respectivamente. Onze dos doze sensores utilizados no sistema de nariz eletrónico indicaram degradação do sabor de todas as amostras secas em comparação com os tomates frescos. Os valores dos ângulos de tonalidade registados para os tomates secos variaram entre 51,81 o e 61,95 o, revelando que os tomates secos apresentavam uma tonalidade amarelada, indicando um menor escurecimento. As curvas das características de secagem foram avaliadas contra os modelos matemáticos Page, Henderson e Pabis e Logarítmico, mas o modelo Page descreveu melhor a secagem das rodelas de tomate. O coeficiente efetivo de difusividade da humidade aumentou com o aumento da temperatura de secagem e verificou-se em 5,13×10 -10 m 2 s -1 , 6,45×10 -10 m 2 s -1 , 8,44×10 -10 m 2 s -1 e 10,26 ×10 -10 m 2 s -1 às respetivas temperaturas do ar quente de 50, 60, 70 e 80 o C com uma energia de ativação para remoção de humidade de 22,28 KJ/ mol.