Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Inactivação de Listeria innocua em Frankfurters por Pasteurização Flash e Ester Arginato Láurico

Christopher Sommers, William Mackay, David Geveke, Bryan Lemmenes e Seth Pulsfus

A Listeria monocytogenes, um agente patogénico psicrotrófico de origem alimentar, é um contaminante pós-processamento recorrente em produtos de carne prontos a consumir (RTE), incluindo enchidos. A Pasteurização Flash (FP) utiliza pulsos curtos de vapor para descontaminar a superfície de salsichas pré-cozidas, como as salsichas. Foi demonstrado que o éster láurico-arginato (LAE) antimicrobiano reduz os níveis de L. monocytogenes e do seu substituto não patogénico L. innocua em enchidos. Neste estudo foi investigada a utilização de FP para inativar L. innocua em salsichas seguida da aplicação de LAE imediatamente antes da embalagem a vácuo numa planta piloto. A utilização de FP (1,5 s, vapor a 120°C), LAE (3,33 ml de uma solução a 5% volume/volume por embalagem de quatro salsichas) ou FP seguida de aplicação de LAE resultou em 2,5 , 1,6 e 3,3 de reduções log de L. innocua que foi inoculado à superfície em salsichas, respetivamente. Embora o FP por si só tenha reduzido os níveis de L. innocua em 2,5 log, a bactéria recuperou e cresceu até uma densidade >10 6 UFC/g em 2 semanas durante o armazenamento refrigerado (10°C). O LAE inibiu o crescimento de L. innocua durante 8 semanas, mas a bactéria foi capaz de recuperar e crescer até uma densidade >10 6 UFC/g na semana 12. A utilização de FP em combinação com LAE inibiu eficazmente o crescimento de L. innocua durante 12 semanas. A utilização de FP em combinação com LAE teve pouco efeito na cor e textura da salsicha e foi considerada um processo eficaz para a descontaminação das superfícies da salsicha.