Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Melhoria do valor nutricional do leite fermentado de cereais: 1- Soft Kishk Like

Nassar KS, Shamsia SM e Attia IA

Os produtos semelhantes ao Soft Kishk foram produzidos a partir de trigo integral, cevada e freek burghul com leite desnatado reconstituído (15% T. S) e adição de diferentes culturas Starter. As propriedades físico-químicas, bacteriológicas e organoléticas de amostras do tipo kishk mole foram avaliadas durante 14 dias de armazenamento a 5 ± 1°C. O principal efeito nas características dos produtos semelhantes ao Soft Kishk deveu-se mais ao tipo de cereal utilizado do que à cultura iniciada. Contendo trigo burghul apresentou os valores de pH mais elevados. O tratamento Freek burghul apresentou um maior teor de sólidos totais e hidratos de carbono e um menor teor de cinzas, fibra bruta, gordura e proteína bruta em comparação com os restantes tratamentos. As UFC no meio MRS (principalmente Bifidobactérias ) são mais sensíveis ao armazenamento do que outros microrganismos iniciadores (principalmente bactérias do ácido láctico). Produtos lácteos fermentados com cereais contendo Freek; obteve as pontuações mais elevadas nas propriedades organoléticas, seguido pelo trigo. Enquanto a adição de cevada integral burghul teve a pontuação total mais baixa no final do armazenamento. Portanto, os produtos funcionais e nutricionais do tipo Kishk foram produzidos com sucesso utilizando diferentes cereais e culturas iniciais probióticas.