Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Melhoria do valor nutricional de um leite fermentado de cereais: 2-Dried Kishk Like

Khaled S Nassar, Shamsia SM e Attia IA

O presente estudo foi conduzido para produzir leite fermentado fortificado com diferentes cereais como trigo integral, cevada e freek (trigo verde). A fermentação decorreu com recurso a três tipos de culturas, iogurte starter, iogurte starter + Bioiogurte ou iogurte starter + Lactobacillus plantarum. Todas as amostras foram armazenadas à temperatura ambiente (25 ± 2°C) durante três meses e submetidas a testes sensoriais de consumo; os produtos secos semelhantes a kishk foram altamente aceites pelo painel de degustação, além disso, os produtos lácteos fermentados contendo Freek obtiveram a pontuação mais elevada no julgamento, seguidos pelo trigo. A composição centesimal, a cor, os ácidos orgânicos e a análise microbiológica foram monitorizados no produto fresco e macio e durante o armazenamento. No entanto, os níveis combinados de ácidos orgânicos, baixo pH, aditivo salino e baixo teor de humidade nas amostras de kishk foram suficientes para garantir a segurança microbiana do produto. Assim, notou-se uma longa vida útil de todas as amostras sem alteração da sua composição química durante o período de armazenamento.