Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Melhoria da Qualidade do Azeite Comercial através da Avaliação do Teor de Polifenóis da Fração Oleosa da Azeitona durante o seu Período de Maturação

Gino Ciafardini e Zullo BA

A qualidade do azeite comercial pode ser melhorada através da seleção das azeitonas durante o período de colheita, quando os frutos se caracterizam por um ótimo grau de maturação. Nesta investigação foi aplicado um método Mild Sample Handling (MSH) (capaz de minimizar a degradação enzimática do polifenol durante a preparação da amostra) para estudar a dinâmica do teor de polifenóis da fracção oleosa dos frutos durante a sua maturação e os resultados foram comparados com os obtidos através de Método Laboratorial Ordinário (MLO). Na fracção oleosa das azeitonas durante a sua maturação, verificou-se uma dinâmica diferente e uma maior concentração de polifenóis totais quando foi aplicado o método MSH. Este método, em comparação com o OLM, respeita em maior medida a composição fenólica da fracção oleosa original dos frutos. Esta característica torna o método MSH adequado para monitorizar a dinâmica do teor de compostos fenólicos totais na fracção oleosa dos frutos durante a sua maturação, de forma a estabelecer o período tecnológico ideal de colheita. Quando as azeitonas foram colhidas e processadas no início do período de decomposição dos polifenóis totais na fracção oleosa dos frutos extraídos pelo método MSH, foi possível melhorar a concentração fenólica e a qualidade sensorial do azeite comercial produzido no lagar.