Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Melhoria do armazenamento de leite cru frio por lavagem contínua de gás N2 separado do ar comprimido: um estudo à escala piloto

Patrícia Munsch-Alatossava, Oguz Gursoy e Tapani Alatossava

O gás azoto (N2) produzido por uma unidade geradora de gás a partir de ar comprimido foi introduzido continuamente num tanque de 170 L, que continha até 110 L de leite cru mantido a 5,5±0,4 ºC com uma unidade de refrigeração de água gelada. O gás N2 foi introduzido no tanque a um caudal fixo que varia de 4 L a 14 L por min, quer descarregado no espaço superior do tanque de leite cru, quer borbulhado diretamente no leite cru. Nas condições testadas, a combinação de borbulhamento durante 6 horas seguido de lavagem contínua de N2, até sete dias, deu os melhores resultados, uma vez que o crescimento bacteriano no leite cru pode ser significativamente retardado. Um aumento de uma unidade logarítmica do total de bactérias exigiu cerca de 2,5 vezes mais tempo sob a lavagem com gás N2 em comparação com o controlo (sem tratamento com gás N2). Os tratamentos reduziram também as bactérias produtoras de fosfolipases (PLs) e do tipo Bacillus cereus. Os resultados obtidos à escala da planta piloto demonstram o potencial desta tecnologia, que pode ser aplicada para melhorar a qualidade e segurança do leite cru, durante o armazenamento prolongado ao longo da cadeia de frio.