Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Impressão de métodos de cozedura instintivos juntamente com tempo de processamento alterado nos potenciais antioxidantes, cor, textura, vitamina C e β-caroteno de vegetais selecionados

Ali M, Khan MR, Rakha A, Khalil AA, Lillah K e Murtaza G

No atual milénio, os consumidores estão a tornar-se mais conscientes sobre os seus padrões alimentares, com especial preocupação para a retenção de nutrientes durante os métodos de cozedura. É necessário avaliar o método de cozedura térmica mais conveniente e nutricionalmente melhor, que provoque o menor abuso de nutrientes. O presente estudo investigou as consequências de três métodos culinários, viz. fervura convencional, cozedura a vapor e cozedura por micro-ondas nos parâmetros físicos, β-caroteno, vitamina C, conteúdo fenólico total (TPC), conteúdo total de flavonóides (TFC) e atividade antioxidante (DPPH%) dos vegetais específicos. Os resultados revelaram que tanto o método de confeção como o tempo de cozedura exerceram uma influência positiva e negativa na composição nutricional dos vegetais. Os valores de L*, a* e b* diminuíram em todas as amostras. Na análise de textura, a maior força N (Newton) determinada nas amostras controlo e cozidas no micro-ondas, seguidas das amostras cozidas a vapor e fervidas. A cozedura dos vegetais no micro-ondas teve retenção máxima de vitamina C, TPC e DPPH% após o controlo. Enquanto o teor de ß-caroteno aumentou na cozedura no micro-ondas do que no controlo. O teor total de flavonóides tendeu a diminuir em todos os métodos de cozedura, mas os teores mais elevados foram mantidos na cozedura em ebulição. De entre os três métodos de confeção adotados, o método de confeção por micro-ondas surgiu como o método mais adequado em termos de retenção de nutrientes nos vegetais.