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Abstrato
Impacto da mistura de trigo e cevada nos atributos reológicos, texturais e sensoriais do pão fermentado
Fiza Nazir e Nayik GA
O objetivo do estudo foi desenvolver uma alternativa saudável ao pão fermentado de trigo utilizando farinha misturada de trigo e cevada. Os pães fermentados foram preparados misturando farinha de trigo e cevada a diferentes níveis e variando a concentração de GMS. Foi observado um aumento significativo da extensibilidade da massa com o aumento da concentração de MSG antes da fermentação, enquanto que após a fermentação mostrou um efeito decrescente significativo. O maior valor de cor, sabor e aparência foi observado para o T2M1. Os resultados para o sabor dos pães revelaram que o maior score de sabor foi observado para o T2M2. Os resultados mostraram que a pontuação global de aceitabilidade diminuiu com o aumento da farinha de cevada e do nível de GMS.