Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Impacto da secagem por micro-ondas nos atributos de qualidade do quiabo

Lam Van Man, Takahiro Orikasab, Yoshiki Muramatsuc e Akio Tagawaa

O impacto da secagem por micro-ondas nos atributos de qualidade do quiabo seco foi investigado a três níveis de potência entre 500 e 800 W durante a secagem por micro-ondas e comparado com a secagem com ar quente a quatro temperaturas que variam entre 40 a 70 °C. Foram examinadas as características de secagem, a taxa decrescente do ácido ascórbico e a mudança total de cor do quiabo durante a secagem por micro-ondas e ar quente. Um modelo exponencial foi adequado para descrever as características de secagem do quiabo por micro-ondas e ar quente. A constante de secagem k1 variou de 0,27 a 0,36 min-1 para a secagem por micro-ondas e de 0,15 a 0,49 h-1 para a secagem com ar quente. O teor de ácido ascórbico durante a secagem por micro-ondas e ar quente foi medido e, em seguida, foi utilizada uma equação de reação de primeira ordem para calcular a velocidade de decomposição do ácido ascórbico. Os valores do coeficiente da taxa de decomposição variaram entre 0,40 a 0,46 min-1 para a secagem por micro-ondas. Utilizando a variação de repouso na diferença total de cor durante a secagem por microondas e ar quente, foram estimadas a extensão do escurecimento, B e o coeficiente de taxa de escurecimento k2. Além disso, a taxa de reidratação da amostra que foi seca com as sete condições deste teste foi superior em 800 W para a secagem por micro-ondas. Assim sendo, confirmou-se que a secagem por micro-ondas a 800 W foi a mais adequada para a secagem do quiabo dentro deste ensaio.