Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Impacto da fritura no perfil de ácidos gordos e no comportamento reológico de alguns óleos vegetais

Ashraf M. Sharoba e Mohamed Fawzy Ramadão

Foram investigadas as propriedades reológicas e o perfil de ácidos gordos do óleo de girassol (SO), óleo de algodão (CO) e oleína de palma (PO) durante frituras durante 4, 8, 12 e 16 h. Nos diferentes sistemas, o ácido linoleico diminuiu enquanto os ácidos palmítico, esteárico e oleico aumentaram no óleo de banho durante a fritura. Os dados de tensão de cisalhamento versus taxa de cisalhamento foram ajustados aos modelos reológicos Newtoniano, Bingham e Herschel-Bulkley. O comportamento do fluxo de SO, CO e PO fresco e usado foi medido a 25ºC. Todas as amostras no tempo zero de fritura (óleo fresco) apresentaram um comportamento newtoniano com coeficientes de correlação superiores a 0,99 a 25°C e um ligeiro comportamento não newtoniano após 4, 8, 12 e 16 h de fritura. A oleína de palma apresentou um maior aumento da viscosidade em comparação com o CO e o SO. Os parâmetros reológicos dos óleos vegetais apresentaram grandes alterações, tendo-se registado a maior alteração da viscosidade após 16 h de fritura. A oleína de palma apresentou parâmetros de comportamento de fluxo mais elevados do que o SO e o CO. tempo de fritura. As viscosidades dos óleos vegetais foram representadas em relação a C18:1 ou C18:2 e verificaram-se correlações altamente positivas entre elas (R ² = 0,99). A dependência da viscosidade com a temperatura foi estudada através da relação de Arrhenius e a energia de ativação indica a sensibilidade da viscosidade à variação da temperatura. Os parâmetros reológicos e as medições de viscosidade podem fornecer uma boa estimativa global da qualidade do óleo de fritura.