Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Identificação de bactérias que contribuem para a degradação do IMP no carapau

Hiroko Seki e Naoko Hamada-Sato

O ácido inosínico (monofosfato de inosina, ou IMP) é um componente gustativo do peixe que é decomposto por uma enzima que degrada o IMP (IMPase), afetando o sabor. Para medir a atividade da IMPase, a enzima é extraída como uma solução da carne de peixe homogeneizada, o IMP é então degradado pela enzima e a produção de ácido fosfórico a partir do IMP é quantificada. No entanto, a degradação do IMP por bactérias que possam estar presentes no músculo dos peixes poderá potencialmente afectar a quantificação da actividade endógena da IMPase. Neste estudo, isolámos duas estirpes bacterianas da solução enzimática obtida a partir do carapau e investigámos a sua capacidade de degradação do IMP. Os isolados foram identificados como Pseudomonas fragi e Pseudomonas veronii ou Pseudomonas extremaustralis, conforme determinado pela análise de 16S rDNA. Dos dois isolados, apenas o P. fragi foi capaz de degradar o IMP. Além disso, a influência das bactérias na deteção da atividade IMPase só foi observada quando o tempo de reação foi prolongado para além das 24 horas.