Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Degradação da histamina pela diamina oxidase, Lactobacillus e Vergibacillus halodonitrificans Nai18

Aishath Naila, Steve Flint, Graham C Fletcher, Phil Bremer e Gerrit Meerdink

O objetivo deste trabalho foi explorar métodos adequados (bactérias/enzimas) para degradar a histamina como método alternativo para o controlo da histamina em alimentos. A degradação da histamina pelas bactérias foi estudada em caldo de tripticase de soja contendo 500 ppm de histamina a 30ºC durante 9 dias. As bactérias estudadas foram Lactobacillus sakei (AGR 37, AGR 46, Lb 706), Arthrobacter crystallopoietes DSM 20117 e Vergibacillus halodonitrificans Nai18. Todas as estirpes de L. sakei reduziram a histamina para cerca de 50%, enquanto que o V. halodonitrificans Nai18 degradou a histamina em 30%. A. crystallopoietes DSM 20117 não degradou a histamina. A diamina oxidase (DAO), no entanto, degradou a histamina (500 ppm) a um nível indetetável (<0,1 ppm) no sistema modelo (tampão). O DAO teve mais sucesso do que as bactérias na redução da histamina nos ensaios preliminares, pelo que o DAO foi selecionado para estudos adicionais num sistema alimentar, a sopa de atum utilizada para fabricar o Rihaakuru, um produto de pasta de peixe das Maldivas, contendo 1% de sal a uma taxa pH de 6,0. O DAO degradou a histamina na sopa de atum a um nível indetetável, confirmando o potencial do DAO para reduzir a histamina durante o fabrico de Rihaakuru. Esta enzima pode ter potencial para controlar a histamina noutros alimentos, mas diferentes condições ambientais apropriadas (por exemplo, níveis de pH) necessitariam de ser testadas para determinar o seu efeito na actividade do DAO.