Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Fortificação de pós com alto teor proteico de iogurte magro: impacto da fonte proteica, proporção de proteína para sólidos totais, armazenamento e sazonalidade na funcionalidade do iogurte magro fabricado com glucono-δ-lactona (GDL)

Kartik Shah, Prafulla Salunke, Lloyd Metzger

O iogurte magro é um produto fermentado popular em todo o mundo. Os pós ricos em proteínas, como o leite em pó desnatado (SMP), o leite em pó desnatado (NDM) e o concentrado de proteína de leite (MPC), podem ser utilizados em formulações de iogurte. O Sólido Total (ST) final, fonte e quantidade de proteína na formulação, e as alterações físico-químicas durante o armazenamento podem ter impacto na funcionalidade dos produtos do tipo iogurte. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do armazenamento de SMP, NDM, MPC40 e MPC70 na funcionalidade de iogurtes desnatados em três diferentes níveis de proteína/ST. Adicionalmente, foi também estudado o impacto do SMP e do NDM fabricados nas diferentes estações do ano (verão e inverno) na funcionalidade do iogurte. Foram recolhidos três lotes diferentes de cada pó e divididos em 3 porções e armazenados durante 3, 9 e 15 meses. Em cada tempo de armazenamento foram produzidos iogurtes com %proteína/%ST de 4/12,5, 4,5/13,5 e 5/15,5 de cada lote. Foi utilizado um método Rapid Visco Analyser (RVA) para produzir iogurte utilizando glucono-δ-lactona (GDL). O tempo de armazenamento não teve qualquer efeito significativo (p>0,05) nas propriedades funcionais dos iogurtes fortificados com NDM, MPC40 e MPC70 em todas as relações proteína/TS. Em conclusão, o armazenamento de leite em pó tem uma influência mínima nas propriedades funcionais do iogurte magro, enquanto a utilização de MPC teve um impacto substancial na funcionalidade do iogurte magro.