Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Análise de microextração em fase sólida Headspace dos compostos de sabor volátil do grão-de-bico torrado (Cicer arietinum L)

Ola Lasekan, Nurul Hanisah Juhari e Parveen Devi Pattiram

A microextração em fase sólida headspace juntamente com a análise por cromatografia gasosa e espectrometria de massa foram utilizadas para fornecer o perfil volátil do grão-de-bico torrado como meio de desvendar e elucidar o grão-de-bico torrado como pré-requisito no desenvolvimento de um snack de grão de bico para os setores da saúde e alimentos funcionais. Os resultados do HSSPME e da análise de otimização utilizando a metodologia de superfície de resposta mostraram que o DVB/CAR/PDMS era a fibra mais eficaz e os resultados adicionais revelaram que a temperatura de extração era o fator dominante. Foram identificados 61 compostos voláteis no grão-de-bico torrado. A melhor resposta dentro do intervalo estudado foi estabelecida à temperatura de extração de 60oC, 30 min de tempo de equilíbrio e 15 min de tempo de extração. Os compostos voláteis identificados compreenderam aldeídos (25%), hidrocarbonetos (25%), terpenóides (20%), ésteres (8%), cetonas (8%), álcoois (8%) e heterocíclicos (8%). Os resultados indicaram ainda que o modelo final foi ajustado significativamente (P < 0,05) para a variável resposta (área total do pico de sabor) estudada com um R 2 relativamente elevado (0,9658).