Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Análise de perigos do queijo fornecido aos consumidores em Hawassa/Etiópia

Demeke Teklu Senbetu

As características e a tecnologia do processamento tradicional do queijo são feitas em geral em condições primitivas o que resulta em baixo rendimento e má qualidade do produto. Práticas sanitárias inadequadas resultam em riscos para a saúde pública ou dos consumidores devido à presença de bactérias patogénicas, fungos e leveduras. Esta actividade de investigação foi iniciada com o objectivo de avaliar a qualidade do queijo e a sua nocividade para a saúde do consumidor. Neste estudo foi determinada uma carga microbiana de 24 amostras (S1-S24) recolhidas no mercado local e um grupo controlo (GC). O resultado indica que a contagem de bactérias aeróbias para 15 amostras ficou na categoria de risco microbiológico mais elevado, enquanto apenas 6 amostras mostram o risco moderado e as restantes ficaram abaixo do limite aceitável. Apesar de 18 amostras apresentarem crescimento de espécies de Staphylococcus no nível mais elevado da categoria de risco microbiológico 6, as amostras não apresentaram qualquer crescimento. 11 amostras apresentaram crescimento de espécies de Salmonella e de espécies de Shigella para além do limite aceitável. Apenas 9 amostras apresentaram o maior risco através do crescimento de todos os coliformes totais, E-coli e coliformes fecais, enquanto as restantes apresentam um crescimento particular. 9 amostras de levedura e 4 amostras de bolor apresentaram o nível mais elevado da categoria de risco microbiológico, enquanto 5 amostras de levedura e 4 amostras de bolor foram deixadas sob risco moderado. 13 amostras apresentam a maior carga microbiana para o BAL, enquanto 3 amostras e o GC se situaram na categoria de risco microbiológico moderado. O maior número de coliformes fecais observado em catorze amostras de queijo recolhidas pode dever-se à contaminação fecal da área de processamento e da água utilizada no processamento. O resultado atual sobre o Staphylococcus Spp. A maior carga microbiana observada em muitas das amostras de queijo recolhidas pode dever-se ao contacto humano através de partículas de ar respiradas, tossidas ou espirradas durante o trabalho ou de manipuladores de alimentos ou de outras fontes no ar dentro da área de processamento. Pode também dever-se a úbere doente, temperatura de armazenamento desfavorável e/ou longo período de armazenamento. Finalmente, mais trabalhos de investigação abrangendo uma área mais vasta e amostras de grandes dimensões devem ser realizados para identificar problemas e determinar o processamento e manuseamento adequados do queijo.