Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Cereal de pequeno-almoço sem glúten preparado com subprodutos agroindustriais: aspetos físicos, químicos, microbiológicos e aceitação sensorial

Priscila Alonso DS, Marcio Caliari e Manoel Soares SJ

Desenvolver alimentos que vão ao encontro das necessidades dos atletas e indivíduos com doença celíaca e que sirvam de alternativa para a utilização de matérias-primas não convencionais. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar um cereal de pequeno-almoço isento de glúten formulado com arroz, maracujá e subprodutos lácteos e testar se as suas características físicas, químicas, microbiológicas e aceitação sensorial são adequadas para comercialização. O cereal experimental isento de glúten apresentou um índice de expansão de 2,56, um volume específico de 1,6mL g-1 e uma coordenada de cromaticidade a* de 7,06. É também fonte de proteínas (7,55 g 100 g-1), tem um baixo teor de lípidos (0,97 g 100 g-1) e é rico em fibra alimentar (6,12 g 100 g-1), das quais um terço é solúvel, conferindo valor funcional ao produto. Na análise sensorial, o produto desenvolvido obteve uma nota média na aceitação, ficando acima de “não gostei nem desgostei” e “gostei moderadamente”, o que é considerado aceite, pontuando acima de 4 em todos os atributos e 52% na intenção de compra. A utilização de arroz, maracujá e subprodutos lácteos mostrou ser uma alternativa para a preparação de cereais de pequeno-almoço extrudidos sem glúten, produzindo um produto final com elevado valor nutritivo. O cereal satisfazia as necessidades de ingestão diária recomendada (IDR) de seis aminoácidos essenciais de acordo com os padrões da FAO e continha 85,29, 0,78 e 39,65% da IDR para os aminoácidos treonina, histidina e lisina, respetivamente. Além de não conter ácidos gordos trans e 20% da necessidade de ácidos gordos monoinsaturados, uma porção do cereal cumpre os requisitos RDI de Fe e Zn para adultos.