Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Plano Genérico de Implementação da ISO 22000:2005 em Conservas de Atum e Avaliação da Implementação do SGSA no Controlo da Histamina

Maryam Behrouzinia e Amir Fallah

O atum enlatado pode ser produzido a partir de diferentes tipos da família dos peixes escombroides. É um produto proveniente da carne de peixe que passa por processos térmicos após várias etapas de preparação e produção para ser adequado ao uso comercial. Um dos principais problemas deste produto é o envenenamento por histamina. Os produtos com alto teor de histamina provocam diversos tipos de doenças como urticária, diarreia, choque anafilático e, por fim, a morte. Neste estudo, os requisitos da Organização Internacional de Normalização 22000:2005 foram implementados numa unidade de processamento de atum enlatado. O teor de histamina foi medido pelo método de cromatografia gasosa (CG) em todas as estações de trabalho acima referidas. Os níveis de histamina foram medidos antes e depois de todos os postos de trabalho, como a receção de peixe congelado, o armazenamento temporário em descongelação a -18°C, a decapagem-descalcificação-drenagem de vísceras, a pré-cozedura, a limpeza e segmentação e a esterilização pelo método GC. Verificámos que a receção de peixe congelado, a decapagem-descalcificação-drenagem de vísceras e a segmentação de limpeza reduziram as histaminas, 27,46%, 27,88% e 60,87%, respetivamente. Além disso, a redução máxima do teor de histamina ocorreu na estação de trabalho de segmentação de limpeza. Os resultados deste estudo podem ser aplicados para diminuir o nível de histamina nos produtos de atum enlatados e proteger as pessoas das doenças acima mencionadas.