Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Processo de Garificação, Composição de Nutrientes e Avaliação da Qualidade de Fórmulas Combinadas de Gari Elaboradas com Mandioca (Manihot esculenta) e Batata Doce (Ipomoea batatas) de Camarões

G. Yadang*, HC Yangoua Mafo, Chelea Matchawe, JJ Tsafack Takadong, AD Tchuenchieu Kamgain, I Mbome Lape, GJM Medoua Nama

A garificação é um processo que consiste em transformar a mandioca num subproduto denominado gari. O processo envolve o descascamento dos tubérculos, a sua lavagem, ralagem, ensacamento, fermentação, prensagem, desfibração, peneiração e cozedura e secagem simultâneas. O Gari é muito consumido, mas um dos grandes fatores limitativos do seu consumo é o baixo teor de nutrientes e as enormes perdas pós-colheita a que está sujeito todos os anos. Será interessante complementar a mandioca com batata doce. Isto levou a investigar o potencial de produção de gari a partir de tubérculos de batata-doce e a avaliar a qualidade nutricional de diferentes protótipos feitos tanto de mandioca como de batata-doce. O Gari foi produzido a partir de misturas de tubérculos de mandioca e batata-doce em diferentes proporções (100:0, 25:75, 50:50, 75:25 e 0:100 tubérculos de mandioca e batata, respetivamente). As análises nutricionais, microbiológicas e funcionais realizadas às diversas misturas demonstraram que os tubérculos de batata-doce se adequaram bem ao processo de garificação. Com maior teor de matéria seca (89,06%), açúcar total (8,72%), fibra alimentar (7,52%) e cálcio (1,55%), o gari à base de batata-doce apresentou melhor qualidade nutricional que o obtido a partir da mandioca. O gari feito com uma mistura igual de mandioca e batata-doce deu origem a um produto rico em proteínas e gordura. Os painelistas mostraram preferência por 75% de mandioca e 25% de batata-doce pelo seu cheiro, sabor e cor. A substituição parcial da mandioca pela batata-doce para a produção de gari é uma alternativa para a valorização dos produtos locais e o combate à subnutrição através do desenvolvimento de novos produtos alimentares ricos em energia.