Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

γ Irradiação de feijão-frade e fécula de batata: efeito nas propriedades físico-químicas funcionais e reológicas

Kush Verma, Kulsum Jan, Khalid Bashir

Foram estudadas as alterações das propriedades físico-químicas, termo-reológicas e antioxidantes do feijão-frade e do amido de batata submetidos a irradiação gama. Verificou-se que o teor aparente de amilose, o índice de inchamento, a entalpia de gelatinização, a temperatura de transição e a cristalinidade total dos amidos diminuíram significativamente (p ≤ 0,05) com o aumento da dose de irradiação. Da mesma forma, foi observado um declínio significativo (p ≤ 0,05) nas propriedades da pasta (pico, vale, recuo, viscosidade final e temperatura da pasta) para ambos os amidos com o aumento da dose ionizante. Pelo contrário, o aumento do índice de solubilidade ocorreu ao submeter o amido a irradiação gama. Os grânulos de amido irradiados permaneceram intactos, sem fissuras superficiais. A capacidade antioxidante, os valores de FRAP e a inibição da DPPH% aumentaram à medida que a dose de irradiação aumenta.