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Abstrato
Propriedades funcionais do produto em gel de surimi reestruturado preparado a partir de peixe tripé branco de nariz curto e baixo valor (Triacanthus brevirosterus)
Hema K, Shakila RJ, Shanmugam SA e Jawahar P
Foi utilizado peixe tripé branco de nariz curto (Triacanthus brevirosterus) de baixo valor para a preparação de carne picada, surimi e produtos de gel de surimi reestruturados. Foram preparados oito produtos diferentes de gel de surimi reestruturado (RS-1 a RS-8) utilizando aditivos como milho, clara de ovo e caseína em diferentes proporções juntamente com o controlo. As propriedades funcionais examinadas indicaram que o controlo (RS-1) sem aditivos apresentou uma maior resistência do gel de 9,05 kgF do que os outros produtos. O RS-4 com clara de ovo apresentou maior brancura (74,75%) e obteve a classe ‘AA’ no teste de folding. A microestrutura do surimi com clara de ovo (RS-4) apresentou menos fissuras e cavidades superficiais contribuindo para boas propriedades funcionais. Assim, o RS-4 preparado com clara de ovo pode ser mais adequado para produtos à base de surimi.