Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades Funcionais e Preparação de Geleia de Damasco Diet

Tariq Kamal, Sana Khan, Muhammad Riaz e Mehnaz Safdar

Esta investigação foi conduzida para preparar geleia dietética de alperce a partir da polpa de alperces maduros frescos, utilizando adoçantes artificiais, nomeadamente, aspartame e sacarina. Os alperces foram lavados com água limpa para remover as partículas de pó. Após triagem e descaroçamento, os alperces foram cortados em duas metades com o auxílio de facas de aço inoxidável e mergulhados numa solução de ácido cítrico a 0,1% para evitar o escurecimento. A polpa dos alperces foi extraída com recurso a um plumper. A polpa de alperce foi aquecida até obter a consistência desejada. O baixo aquecimento foi continuado e os brix foram observados a cada 20 minutos. No final foram utilizados dois adoçantes artificiais diferentes para a preparação da geleia. A pectina com uma pequena quantidade de adoçantes não nutritivos foi dissolvida separadamente e adicionada à mistura. Os conservantes e corantes foram adicionados no final da cozedura. A 21° brix o produto foi vertido para os frascos de compota, já lavados, limpos, esterilizados e sem humidade. As garrafas foram tapadas e armazenadas à temperatura ambiente. Após três dias as amostras foram estudadas quanto às suas características químicas. Os parâmetros (i.e.) humidade, acidez, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, pH, açúcares redutores e açúcares não redutores foram determinados em geleia diet de alperce. Físico-quimicamente os valores médios dos resultados foram 3,69 pH, 0,66% acidez total, 6,54% vit. C (mg/100 g), 77,01% de humidade, 21,3% de SST, 4,13% de açúcares redutores e 9,2% de açúcares não redutores.