Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades Funcionais e de Colagem do Milho ‘Ogi’ Suplementado com Sementes Fermentadas de Moringa

Jude-Ojei BS, Lola A, Ajayi IO e Ilemobayo Seun

O processo de produção do Ogi resulta numa perda notável de nutrientes . Este estudo teve como objectivo avaliar as propriedades funcionais e de pasta de 'ogi' suplementado com sementes fermentadas de Moringa . As sementes de Moringa foram depenadas e fermentadas durante 48 horas, secas e moídas em farinha. O milho 'ogi' foi produzido seguindo os métodos tradicionais. Milho - Moringa Ogi foi formulado misturando as amostras nas proporções 90:10, 80:20 e 70:30 enquanto que 100% milho e 100% farinha de Moringa servem de controlo. As propriedades funcionais mostram que a capacidade de intumescimento variou entre (0,94 ml a 0,74 ml), a absorção de água (18 ml a 13 ml) e a densidade aparente (0,66 g/ml a 0,36 g/ml ), e a menor gelificação para 10% a 30% os resultados de inclusão de sementes de Moringa não mostraram gelificação em 2%, 4%, 6% e 8%, gel fraco em 10%, 12%, 14% e 16% e gel forte em 18% e 22%. Nas propriedades de colagem, o resultado da viscosidade de pico das amostras variou entre (3552,67 RVA a 15,00 RVA), vale (1842,33 RVA a 8,50 RVA), quebra (1717,33 RVA a 7,00 RVA), viscosidade final (3926,67 RVA a 12,00 RVA), retrocesso (2.084,67 RVA a 4,00 RVA) e hora de ponta (5,00 a 4,47 min). A adição de farinha de sementes de Moringa ao milho-'ogi' reduziu as propriedades funcionais e de pasta .