Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

A fortificação em pó de mirtilo liofilizado melhora a qualidade dos snacks sem glúten

Sikha Bhaduri e Khursheed P Navder

Uma vez que a farinha de quinoa é uma excelente fonte de compostos antioxidantes naturais e os mirtilos são ricos em antocianinas polifenólicas, este estudo foi realizado para melhorar e avaliar a qualidade de dois produtos sem glúten fortificados em pó de mirtilo, muffins e bolachas. Os produtos testemunha foram confecionados com 100% de farinha de arroz e a farinha de arroz foi substituída por 50% e 100% de farinha de quinoa para a preparação de muffins e bolachas. Foi utilizado 10% de pó de mirtilo liofilizado para fortificação. Foram estudados os efeitos dos substitutos de farinha e da fortificação de mirtilo no teor de humidade, atividade de água, valor antioxidante, prazo de validade, qualidade sensorial e propriedades texturais. A fortificação com mirtilo melhorou a vida útil dos produtos assados, uma vez que não foram observados aumentos significativos na atividade de água e no teor de humidade e nenhum crescimento microbiano durante 3 meses de armazenamento. Os muffins e bolachas de quinoa fortificados foram significativamente mais duros devido ao elevado teor de fibra da farinha de quinoa encontrado por uma análise de perfil textural utilizando o TA.XT plus Texture Analyser. Embora a panificação tenha reduzido o conteúdo antioxidante até certo ponto, a atividade antioxidante total, o conteúdo fenólico e o conteúdo de antocianinas aumentaram significativamente com a fortificação com mirtilo. Os muffins de mirtilo liofilizados fortificados com 100% de farinha de arroz e as bolachas 100% de farinha de quinoa foram considerados os produtos mais aceitáveis ​​pelo consumidor. O estudo sugere que a farinha de quinoa é uma boa alternativa sem glúten e a fortificação de mirtilo para snacks é uma forma simples de aumentar o conteúdo fitoquímico e antioxidante na dieta.