Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Os níveis de conteúdo de ácidos gordos livres decidem a estratégia de fermentação para os grãos de cacau

Shahanas E., Seeja Thomachan Panjikkaran*, Sharon CL, Aneena ER, Lakshmy PS

Foi realizado um estudo para desenvolver um protocolo de processamento primário de grãos de cacau com base no teor de ácidos gordos livres (<1,75%) utilizando diferentes tipos e períodos de fermentação. Os grãos de cacau foram submetidos a três diferentes tipos de fermentação (método de cesto, pilha e saco) em diferentes períodos de 5º ^, 6º ^e 7º ^dia de fermentação. Os grãos fermentados foram sujeitos a análises físico-químicas, inicialmente e ao 5º ^, 6º ^e 7º ^dia de fermentação. A recuperação dos grãos fermentados foi maior no método de pilha e foram observados 83,33% de grãos totalmente fermentados ao sétimo dia de fermentação através do teste de corte. O teor de humidade diminuiu em todos os métodos de fermentação e o mais baixo foi de 37,83% no método de pilha. Foi observada uma diminuição constante do pH em todos os três métodos de fermentação, sem diferença significativa. O teor de gordura diminuiu durante os períodos de fermentação. A atividade da lipase e a percentagem de ácidos gordos livres (%FFA) também diminuíram com os períodos de fermentação nos três métodos. O menor teor de ácidos gordos livres, 0,80%, foi também observado no método de pilha ao sétimo dia de fermentação. Assim, pode concluir-se que o método de fermentação em pilha com a duração de sete dias e um teor de ácidos gordos livres de 0,80% é o melhor método para fermentar os grãos de cacau.