Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Formulação de mistura de sopa de legumes utilizando amido de batata doce fisicamente modificado como espessante

Senanayake SA, Ranaweera KKDS, Gunaratne A e Bamunuarachchi A

A potencial aplicação de amido de batata-doce modificado como espessante substituto do amido de milho foi estudada utilizando amidos nativos extraídos de cinco cultivares diferentes de cultivares comummente disponíveis no Sri Lanka. Foram analisadas as propriedades físico-químicas (SP, WSI, pasta, gelatinização) e a digestibilidade dos amidos nativos e modificados (tratados termicamente-humidade, 30% de humidade, 85°C durante 6 horas). Os amidos modificados Swp3 (Wariyapola branco), Swp4 (Pallepola) e Swp5 (Malásia) foram selecionados com base na condição favorável exibida nas propriedades físicas e químicas exigidas e aplicados na fórmula de sopa de vegetais e testados contra amostras adicionadas de amido de milho para diferença de viscosidade e atributos sensoriais. A viscosidade da sopa em pó reconstituída e a análise sensorial mostraram que o Swp4 e o Swp5 apresentaram um nível significativamente elevado (p<0,05) e a classificação média para a sensação na boca (sabor), textura e aceitabilidade global foi significativamente elevada (p<0 ,05) nas amostras adicionadas de Swp5 . Os estudos de prazo de validade garantiram uma estabilidade de 6 meses com um nível insignificante de aumento de humidade e contagem total de placas em embalagens herméticas de polipropileno à temperatura ambiente (28-31°C). Os resultados deste estudo revelaram a possibilidade de aplicação de amidos Swp4 e Swp5 fisicamente modificados como ingrediente alimentar substituto do amido de milho para melhorar a espessura dos produtos alimentares.