Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Formulação de aromas naturais substanciais a partir de materiais vegetais para as indústrias alimentar e de bebidas

Mesfin Getachew, Sisay Awoke, Yadessa Melaku, Minbale Gashu, Zelalem Gizachew

Dez espécies de plantas, semente de Cuminum cyminum , semente de Foeniculum vulgare , semente de Trachyspermum ammi , semente de Nigella sativa , semente de Coriandrum sativum , fruto Aframomum corrorima , rizoma Zingiber officinale, casca de Cinnamomum Aromaticum, folha e caule de Rosemary officinalis e folha de Thymus schimperi, que são tradicionalmente usados ​​como especiarias na Etiópia foram hidrodestilados para isolar os seus constituintes voláteis, a fim de identificar os seus odorantes de impacto no carácter. Estas especiarias compreendem 4%, 5,5%, 4%, 0,8%, 0,3%, 2%, 1%, 0,5%, 1,2% e 0,7% de óleo essencial em massa. A análise por GC-MS destes óleos essenciais obtidos a partir destas dez espécies levou à identificação de 64 compostos. Foram desenvolvidas 23 formulações, das quais 16 eram de temperos em pó para dar sabor ao pão (alimentos) e as restantes sete foram obtidas a partir de óleo essencial para dar sabor ao pão e ao areki local (bebida). As características de sabor destas amostras formuladas foram investigadas utilizando GC-MSD e técnicas descritivas de análise sensorial. Os principais compostos de impacto aromático em cada sabor foram detetados e o sabor sensorial final dos produtos pelo cliente foi determinado para todas as amostras. Os resultados das avaliações organoléticas das amostras de pão mostraram que os sabores preparados pela adição de óleos essenciais de Foeniculum vulgare, Cuminum cyminum, Aframomum corrorima, Nigella sativa e Trachyspermum ammi após a fermentação apresentaram maior aceitabilidade global. Além disso, o areki local composto por fórmulas desenvolvidas a partir de amostras de óleo obtidas a partir de Foeniculum vulgare e Coriandrum sativum teve uma melhor aceitabilidade global.