Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Formulação de mistura de sopa em pó à base de algas marinhas nutricionalmente superior e de baixo custo

Jayasinghe PS, Pahalawattaarachchi V e Ranaweera KKDS

A procura por sopas instantâneas secas está a aumentar devido à sua facilidade de utilização. Em particular, com o boom dos alimentos saudáveis ​​e funcionais, verifica-se uma preferência geral por sopas saudáveis ​​preparadas com vegetais, legumes, cereais e cogumelos. A sopa instantânea seca tem uma longa vida útil porque é um alimento seco e tem frequentemente o seu período de degustação eficaz definido para um tempo relativamente longo. Este estudo foi realizado para desenvolver uma mistura nutritiva de sopa instantânea de vegetais incorporada com cereais, legumes e extratos de algas, como o ágar ou a carragenina, e deveria substituir a pectina. O substituto alimentar industrial da área do ágar e da carragenina é enriquecido com proteínas, minerais, vitaminas e aminoácidos que melhoram os valores nutritivos globais e a viscosidade da sopa. A avaliação organolética foi realizada para selecionar a melhor combinação de ingredientes de vegetais, cereais, leguminosas e conservantes. Além disso, o pó de Ulva e os extratos de algas (ágar ou carragenina) foram incorporados em diferentes percentagens e avaliados quanto aos atributos sensoriais para otimizar e comparar os parâmetros físico-químicos e sensoriais com a mistura comercial de sopa de vegetais. A classificação dos dados de alguns testes revelou que a melhor mistura de sopa foi avaliada pelos atributos sensoriais, uma mistura de sopa comercialmente disponível e duas misturas de sopa formuladas contendo 80% de vegetais, 10% de grãos, 3,5% de legumes, 2,5% de Ulva em pó seco com 3% de ágar ágar ou 2% de carragenina e conservantes. As fórmulas de sopa apresentam maior viscosidade (698 cps, 766 cps, 951 cps), atividade de água (0,618, 0,586, 0,437), proteína bruta (9,3%, 7,2%, 1,7%), hidratos de carbono ( 64,54%, 61,3%, 51,32%) , valor de iodo e (0,35, 0,32, 0 mg/l) respetivamente em sopa incorporada de agaragar, sopa incorporada de carragenina e mistura comercial de sopa de vegetais. As contagens totais de bactérias, as contagens totais de fungos e a atividade de água estavam em níveis aceitáveis ​​para consumo. Os baixos níveis de contagem de leveduras e bolores foram detetados em todas as amostras durante o período de armazenamento. Estes dois produtos formulados podem ser introduzidos no mercado comercial como alimento medicinal alternativo para a saúde.