Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Formulação e aceitabilidade sensorial de pão achatado de Kocho com farinhas de fava ( Vicia faba L.) e milho proteico de qualidade ( Zea mays )

Simegn Serka, Dereje Getahun, Kebede Abegaz

O kocho, um produto alimentar de enset nutricionalmente pobre, é preparado a partir da maior parte do amido obtido a partir de uma mistura de bainhas de folhas decorticadas e rebento ralado de enset. Este estudo teve como objetivo formular pão achatado de kocho misturado com fava e proteína de milho de qualidade (QPM) e avaliar a sua qualidade nutricional e sensorial. Foram preparadas amostras de pão achatado a partir de misturas de farinhas de kocho, fava e milho proteico de qualidade em diferentes proporções: 50:35:15, 50:30:20, 50:25:25 e 50:20:30 respetivamente. O pão achatado controlo foi preparado a partir de 100% kocho. A avaliação sensorial dos pães achatados formulados, orientada para o consumidor, foi realizada através de uma escala hedónica de 5 pontos. Analisou-se a composição centesimal, teores de minerais e antinutrientes selecionados. Verificou-se que o teor de proteína bruta aumentou de 1,72% (pão achatado controlo) para 11,35% (pão achatado preparado a partir de misturas de kocho 50:35:15, fava e QPM respetivamente); o teor de gordura bruta aumentou de 0,83% para 3,06%. Todos os pães achatados formulados foram aceites quanto aos atributos sensoriais; a proporção de mistura de 50%:25%:25% apresentou a maior aceitabilidade global, 3,92. Concluiu-se que a mistura de kocho com fava e QPM poderia melhorar o valor nutricional do pão achatado com uma qualidade sensorial aceitável.