Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Formação de ésteres de ácidos gordos glicidol em amostras de carne cozinhadas por vários métodos

Ryo Inagaki, Chikako Hirai, Yuko Shimamura e Shuichi Masuda

Os ésteres glicidílicos de ácidos gordos (GEs) são encontrados em alguns óleos alimentares refinados. Pensa-se que os GE podem ser decompostos pela lipase e libertar glicidol, que foi classificado como um composto genotóxico e cancerígeno. Os GE são formados durante a etapa de desodorização no processo de refinação de petróleo. A temperatura de desodorização ocorre a temperaturas de cerca de 200 a 250°C. A temperatura de cozedura também ronda os 200°C ou superior. O objetivo deste estudo foi avaliar a formação de GEs em hambúrgueres de carne comestível cozinhados através de dois métodos, de forma a esclarecer a fonte de ingestão de GEs. Três hambúrgueres de carne picada (de vaca, porco e frango) foram aquecidos por métodos de cozedura a gás e grelhados no carvão. Os GE foram formados em amostras de carne cozinhada com ambos os tratamentos de aquecimento. Em particular, uma elevada concentração de GE estava contida em amostras de carne aquecidas a alta temperatura utilizando um grelhador a carvão. A concentração de cada composto GE formado pelo tratamento térmico contribuiu para a quantidade de cada ácido gordo correspondente em amostras de carne crua não tratada. Destes resultados, sugere-se que normalmente podemos ingerir diariamente compostos geneticamente modificados através de carne cozinhada.