Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

A modificação da tecnologia do fermentador altera os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, melhora as características sensoriais na fermentação de Tella: uma bebida alcoólica fermentada tradicional da Etiópia

Belay Berza e Awraris Wolde

Tella é uma bebida alcoólica fermentada tradicional indígena, processada em casa e disponível comercialmente na Etiópia. É a principal fonte de rendimento para as mulheres com baixos rendimentos na Etiópia. O Tella estraga-se facilmente e, como resultado, causa perdas económicas; fabricado em pequena quantidade enquanto existem muitos utilizadores. Este estudo investigou os efeitos da modificação da tecnologia do fermentador nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e nas características sensoriais da Tella produzida em fermentadores modificados e tradicionais. As experiências foram conduzidas utilizando fermentadores modificados e tradicionais. A análise microbiológica foi realizada para os mostos em fermentação com um intervalo de 12 horas. Foram determinados os parâmetros físico-químicos constituídos pelo pH, AT, mosto e temperaturas ambientais, teor de hidratos de carbono totais, açúcares redutores e etanol. A avaliação sensorial foi realizada para a Tella produzida em fermentadores modificados e tradicionais utilizando atributos sensoriais como o aspeto e a cor, o aroma, o sabor, a força (alcoólica) e a aceitabilidade geral. As contagens de lactobacilos, lactococos, leveduras e bactérias mesófilas aeróbias apresentaram um aumento durante as duas primeiras fases em ambos os fermentadores, mas diminuíram gradualmente na fase IV em ambos os fermentadores. As contagens de Enterobacteriaceae foram elevadas no dia zero e não detectadas na fase II em ambos os fermentadores. Foram detetadas bactérias de ácido acético no início da fase II no fermentador tradicional, mas na fase III no fermentador modificado. O hidrato de carbono total foi de 26,4 mg/ml e 25,7 mg/ml no dia zero nos fermentadores modificados e tradicionais, respetivamente, e atingiu 77 mg/ml na fase III no modificado e 78,1 mg/ml no fermentador tradicional e depois apresentou um decréscimo nas fases seguintes. O etanol foi detectado na fase II em ambos os fermentadores e apresentou um incremento gradual com o período de fermentação. O aroma, sabor e teor alcoólico foram superiores para a Tella produzida em fermentador modificado. A utilização de tecnologia de fermentação apropriada é importante para preparar a Tella com atributos sensoriais preferíveis, para tornar a sua fermentação contínua e gerar rendimentos contínuos.