Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comportamento fermentativo de estirpes de Saccharomyces durante a fermentação do mosto de goiaba (Psidium Guajava L) e otimização da produção de vinho de goiaba

Sevda SB e Rodrigues L

Duas estirpes diferentes de Saccharomyces cerevisiae NCIM 3095 e NCIM 3287 foram avaliadas na produção de vinho de goiaba. As concentrações do mosto de goiaba foram ajustadas para 22°Brix com solução de sacarose e foram realizadas fermentações em batelada. Para a optimização da fermentação do vinho de goiaba foram estudados vários parâmetros como a osmotolerância, a tolerância ao álcool, o tamanho do inóculo, o pH inicial do meio, a quantidade de SO 2 , a quantidade de fosfato diamónico e a temperatura de incubação. Para a produção de vinho de goiaba, a Saccharomyces cerevisiae NCIM 3095 apresentou resultados muito melhores em comparação com a Saccharomyces cerevisiae NCIM 3287.