Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Extração de antioxidantes de cascas de frutos e sua utilização em Paneer

Soma Singh e Genitha Immanuel

Os antioxidantes naturais têm ganho um interesse considerável nos últimos anos pelo seu papel na prevenção da auto-oxidação de gorduras, óleos e produtos alimentares contendo gordura. No presente estudo, foram utilizadas cascas de romã, limão e laranja como fontes de antioxidantes naturais. Entre os três extratos a romã apresentou uma elevada percentagem de atividade antioxidante e um teor fenólico de 92,7%, 249,41 mg/g em comparação com o extrato de casca de limão e laranja. O teor fenólico total máximo foi encontrado no extrato de limão (0,9 mg/g). Amostras de Paneer preparadas pela adição de extratos antioxidantes naturais destas cascas foram submetidas a estudos sensoriais que mostraram que os extratos ao nível de 2% eram aceitáveis ​​e tinham maior capacidade de prevenir a formação de peróxido. A capacidade de prevenir a formação de peróxido na amostra de paneer foi da seguinte ordem: casca de romã> casca de limão> casca de laranja. Os antioxidantes sintéticos geralmente utilizados em produtos alimentares como o BHT e o BHA são tóxicos e podem causar riscos para a saúde. As cascas de frutos como a romã, o limão e a laranja são normalmente desperdiçadas durante o processamento dos frutos, pelo que foi feito um aproveitamento adequado dos resíduos destas cascas. Os antioxidantes naturais destas cascas foram extraídos e depois utilizados no paneer para aumentar a sua vida útil, evitando a formação de peróxido. Assim, estes antioxidantes naturais poderiam ser adicionados a qualquer produto alimentar que contenha gordura e óleo para aumentar a sua vida útil, evitando o ranço.