Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Explorando a Melhoria da Qualidade Nutricional em Barras de Cereais Incorporadas com Polpa de Cultivares de Goiaba

Jahanzeb M, Atif RM, Ahmed A, Shehzad A, Sidrah e Nadeem M

As frutas desempenham um papel importante na dieta humana porque são bases dinâmicas de minerais, vitaminas e fibras alimentares. They are rich sources of iron, phosphorous, calcium, and magnesium and contribute 90% of dietary vitamin C. Yellow and green fruits are rich in vitamin A (beta carotene) folic acid, niacin and thiamine which are vital for normal functioning of the human corpo. Devido à elevada perecibilidade, a goiaba amadurece rapidamente em poucos dias após a colheita à temperatura ambiente. Devido à sua natureza delicada, não pode ser armazenado durante longos períodos de tempo. A quantidade excedente da fruta não é vendida e é desperdiçada durante a época de pico da colheita. A extensão da vida útil pós-colheita e a preservação da goiaba é o pré-requisito para a utilização económica e eficiente deste importante fruto no Paquistão. A polpa de goiaba é considerada uma fonte rica em fibras, cinzas, polifenóis e açúcares. Este trabalho teve como objectivo desenvolver barras à base de cereais utilizando diferentes variedades de polpa de goiaba de duas cultivares (Gola e Surahi) (GP) em diferentes concentrações (10% e 15%). As barras preparadas foram submetidas a análise centesimal. Os resultados demonstraram um elevado teor de humidade, proteína e menor teor de gordura nas barras. As barras com polpa de goiaba da cultivar Gola (15%) apresentaram um elevado teor de humidade (6,34 ± 0,03 a 6,47 ± 0,02), proteína (4,69 ± 0,02 a 4,61 ± 0 ,01), fibra (3,85 ± 0,05 a 3,84 ± 0,06) e gordura (3,42 ± 0,05 a 3,06 ± 0,03) teor. De seguida as barras foram avaliadas quanto à aceitação sensorial por pessoal treinado. A análise sensorial mostrou uma aceitação satisfatória das barras contendo 10% de polpa de goiaba (GP) no que respeita aos atributos de aroma, sabor e textura. As barras contendo 15% de GP tiveram uma aceitação satisfatória apenas quanto ao aroma, mas a sua textura não foi muito boa. As barras foram armazenadas durante 14 dias e o efeito do armazenamento foi estudado nas barras.