Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenho Experimental e Optimização do Tratamento por Ultra-sons: Propriedades Funcionais e Físicas de Misturas de Modelos de Gelados Sonicados

Anet Režek Jambrak, Doriane Lerda, Ranko Mirčeta, Marina Šimunek, Vesna Lelas, Farid Chemat, Zoran Herceg e Verica Batur

O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do ultrassom de alta potência nas propriedades funcionais de misturas modelo de gelado. Mistura composta por sacarose, glucose, leite gordo em pó, concentrado proteico de soro de leite (WPC) e água destilada foi tratada por ultrassons de acordo com diferentes parâmetros. Amplitude das ecografias, percentagem de CPT na amostra e tempo de tratamento são as três variáveis ​​consideradas. Observou-se um efeito dos parâmetros ultrassónicos nas propriedades reológicas (medição do coeficiente de consistência), nas propriedades térmicas (medição do ponto de congelação inicial) e nas propriedades de formação de espuma (medição da capacidade máxima de espuma). A experiência foi desenhada utilizando um modelo denominado Central Composite Design (CCD) permitindo considerar os fatores significativos para cada propriedade, e os resultados foram analisados ​​e o processo foi otimizado através da metodologia de superfície de resposta-RSM. Através do estudo, foram obtidas as condições ideais de tratamento ecográfico (amplitude, tempo de tratamento e percentagem de WPC) pelas quais a experiência deveria ser realizada. O fator “percentagem de WPC” é significativo do ponto de vista reológico e térmico. Relativamente às propriedades de formação de espuma, o fator significativo que mais afeta o valor da capacidade máxima de espuma é a duração do tratamento com ultrassons.