Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação de Culturas Iniciais de Leveduras e Bactérias Ácidas Lácticas para a Produção de Arroz Injera

Hassen Y, Mukisa IM, Kurabachew H e Desalegn BB

O Injera é um pão achatado levedado com uma textura única e ligeiramente esponjosa. É um alimento básico nacional na Etiópia, consumido diariamente em praticamente todas as famílias. Apesar de a injera ser um alimento básico preferido, os starters não foram avaliados quanto à produção de injera à base de arroz. Combinação de culturas iniciadoras de ácido láctico (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum) e levedura (Saccharomyces cerevisiae) e irsho (back slopping) foram utilizadas para fermentar a massa de arroz durante 96 h. As alterações do pH, acidez titulável (AT) e contagem microbiana foram analisadas em intervalos de 6 horas e a aceitabilidade do consumidor foi feita em 24 horas e 48 horas. Os starters LAB e as suas co-culturas de levedura diminuíram o pH de 6,35 para 4,5 e aumentaram a acidez titulável de 0,33% para 0,95% (ácido láctico p/p) em 18-24 h, enquanto na fermentação espontânea com irsho tradicional foram necessárias 48 h-54 h para atingir um pH e uma acidez titulável de 0,38% e 0,93%, respetivamente. O número de bactérias lácticas e leveduras aumentou em todas as culturas starter e na massa de arroz fermentada naturalmente com o tempo de fermentação. A injera de arroz preparada com a combinação de iniciadores L. plantarum + S. cerevisiae foi a mais aceitável (pontuação de 8,83=gostei extremamente). Assim sendo, o L. plantarum +S. cerevisiae pode ser utilizada para a produção comercial de arroz injera aceitável.