Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação das características de qualidade de alimentos complementares com elevada densidade de nutrientes a partir de misturas de milho proteico maltado de qualidade (Zea mays L.) e feijão-frade cozido a vapor (Vigna unguiculata)

Ikujenlola AV e Adurotoye EA

O milho com proteína de qualidade é uma variedade melhorada de milho que contém uma maior quantidade de lisina e triptofano. O feijão-frade é uma leguminosa indígena muito consumida na Nigéria. O milho com proteína de qualidade foi maltado por maceração, germinação, secagem e moagem, enquanto o feijão-frade foi descascado, cozido a vapor, seco e moído. As farinhas resultantes foram misturadas para produzir alimentos complementares em proporções de 100:0; 70h30 (Proteína de Milho e Feijão-frade de Qualidade). As características de qualidade dos blends foram avaliadas através da determinação da composição química, propriedades sensoriais, características funcionais e de pasta. Os resultados mostraram que a substituição de 30% de feijão-frade e malte aumentou significativamente o nível de proteína (p>0,05). O Potássio, o Magnésio e o Fósforo também aumentaram com a suplementação. A capacidade de absorção de água, a densidade aparente, as viscosidades de pico e final foram significativamente reduzidas (p>0,05) nas amostras maltadas. Todas as dietas formuladas foram aceitáveis ​​para as mulheres a amamentar que serviram de painelistas. O baixo volume, a capacidade de absorção de água e a viscosidade das amostras germinadas incentivaram a adição de mais sólido às papas finas produzidas a partir das mesmas; tal adição aumentou a energia e outros nutrientes das papas, conforme exigido pelos bebés para o crescimento e desenvolvimento.