Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação dos atributos de qualidade durante o armazenamento de néctar de goiaba Cv. Lalit de diferentes proporções de polpa e TSS

Lalit M. Bal, Ahmad T, Senapati AK e Pandit PS

Foi realizado um estudo para a preparação de néctar utilizando goiaba cv. Lalit em relação à percentagem de polpa e SST (ºBrix) de acordo com os tratamentos e o néctar processado foi analisado em CRD (Delineamento Completamente Randomizado). Os parâmetros físico-químicos, nomeadamente a SST, a acidez, o ácido ascórbico, os açúcares não redutores, os açúcares totais e a viscosidade, bem como os atributos organoléticos, nomeadamente a cor, o sabor, o sabor e a aceitabilidade geral do néctar foram avaliados num intervalo de 2 meses até até 8 meses de armazenamento. Um resultado global do néctar de fruto preparado a partir de goiaba foi melhor encontrado no tratamento P4B2 (20% polpa + 15°Brix SST) que foi estatisticamente igual ao P3B3 (16% polpa + 17°Brix SST). Os resultados indicaram que as alterações físico-químicas mínimas, nomeadamente, SST (15 -15,83°Brix), acidez (0,3 - 0,35%), açúcares redutores (6,07 - 4,77%), açúcares totais (17,02 - 17,71%) e a viscosidade (47,76 - 48,48Ns/m2) apresentaram uma tendência crescente enquanto que o ácido ascórbico (14,7 - 13,82 mg/100 g), os açúcares não redutores e os atributos sensoriais apresentaram valores decrescentes com o tempo de armazenamento. Considerando os constituintes químicos acima referidos, bem como os atributos sensoriais do néctar processado, ambos os tratamentos P4B2 (20% polpa + 15°Brix SST) e P3B3 (16% polpa + 17°Brix SST) foram considerados melhores para a preparação do néctar. A variedade Lalit é utilizada comercialmente na indústria de processamento devido à sua atractiva cor de polpa e pode contribuir significativamente para a indústria alimentar.