Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação das propriedades nutricionais, microbianas e sensoriais de alimentos complementares desenvolvidos a partir de Kocho, batata doce de polpa alaranjada ( Ipomoea batatas L.) e feijão ( Phaseolus vulgaris ) para crianças com menos de cinco anos em Boricha Woreda, sul da Etiópia

Gezahegn Nigusse, Tadewos Hadero e Tarekegn Yoseph

Na África Subsariana, especificamente na Etiópia, a subnutrição é um grande desafio. A malnutrição proteico-energética, nas crianças, associada a fracos conhecimentos nutricionais resultando em desmame precoce, atraso na introdução de alimentos complementares, dieta pobre em proteínas e infecção grave ou frequente. Na Etiópia a ingestão de vitamina A é inadequada; especialmente o fornecimento da vitamina através da melhoria da dieta, fortificação dos alimentos e suplementação é menor. O consumo de frutas e legumes ricos em vitamina A e de alimentos feitos a partir de raízes e tubérculos é de cerca de 24% a 25%. A Boricha Woreda foi selecionada devido ao seu potencial para o cultivo de kocho, feijão, batata doce de polpa alaranjada (BDPA) e à exposição à insegurança alimentar com um elevado número de crianças desnutridas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades nutricionais, microbianas e sensoriais de alimentos complementares desenvolvidos a partir de kocho, batata-doce de polpa alaranjada e feijão para crianças com menos de cinco anos. O mingau foi desenvolvido com diferentes proporções de kocho em relação à farinha de feijão: 90:10, 80:20, 70:30 e 100:0 (controlo) e quantidade constante de BDPA (15%). As análises da composição centesimal das papas foram feitas pela AOAC. O betacaroteno/Vitamina A foi determinado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). As contagens totais de fungos e leveduras e a contagem total de placas para segurança foram realizadas utilizando o procedimento padrão para o exame da carga microbiana nos produtos alimentares. A aceitabilidade sensorial das papas foi avaliada por 30 provadores compostos por mães e filhos aos pares, utilizando uma escala hedónica de 5 pontos. O resultado do estudo demonstrou que a composição centesimal (teor de humidade, proteína bruta, gordura bruta e cinzas totais) cumpre a Dose Diária Recomendada (RDA) mínima para crianças dos 6 aos 23 meses. O mingau incorporado da BDPA era rico em vitamina A e cumpre 65,14% do RSI diário (RDA) de vitamina A. As análises microbianas do mingau desenvolvido estavam dentro do limite microbiologicamente aceite. Todos os papas foram aceites e apreciados pelos consumidores. Assim, com base nos achados deste estudo foi sugerido que as mães/cuidadores alimentassem os seus filhos com feijão e papa incorporada de BDPA.