Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação das características físico-químicas, reológicas e da dinâmica da comunidade microbiana durante a fermentação natural do amido de mandioca

Karine H Rebouças, Laidson P Gomes, Analy MO Leite, Thais M Uekane, Claudia M de Rezende, Maria BT Inês, Eveline L Almeida, Eduardo M Del Aguila e Vânia MF Paschoalin

A fermentação tradicional da fécula de mandioca foi investigada por uma abordagem polifásica combinando (i) a identificação da comunidade microbiana utilizando técnicas convencionais e moleculares, (ii) análises de ácidos orgânicos, compostos voláteis, produtos de fermentação e tempo de relação spin-rede e ( iii) avaliação das propriedades tecnológicas, como as propriedades de colagem, a absorção de água e os índices de solubilidade em água. A microbiota fermentativa da mandioca foi dominada por géneros de bactérias e leveduras. Os géneros de bactérias incluem Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus e Enterococcus. O Lactobacillus foi o género predominante responsável pela acidificação da fermentação da mandioca pela produção de ácidos orgânicos e também de compostos aromáticos. A comunidade de leveduras foi ajustada dinamicamente através da fermentação da mandioca. Candida rugosa, C. pararugosa, C. akabenensis, Cryptococcus albidus, Neurospora crassa e N. intermedia foram encontrados exclusivamente na mandioca azeda. A acidificação da mandioca azeda deveu-se à produção dos ácidos acético, láctico e succínico. Os compostos voláteis, incluindo hidrocarbonetos alifáticos e aromáticos, ésteres e terpenos contribuem para o aroma e correspondem a 23% dos compostos encontrados após fermentação e tratamento de secagem ao sol. O processo de acidificação e fermentação reduziu o pico de viscosidade, a viscosidade da pasta, a viscosidade de decomposição e o recuo da viscosidade da fécula de mandioca. As medições de relaxometria por RMN no estado sólido foram associadas à capacidade de expansão e indicaram que os produtos fermentados e secos ao sol eram mais propensos à expansão. A capacidade de expansão do pão e as temperaturas de pasta aumentaram na mandioca azeda (fermentada e seca ao sol). Os resultados aqui apresentados deverão ser úteis para uniformizar o fabrico de fécula de mandioca no Brasil, proporcionando produtos homogéneos e de elevada qualidade.