Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estimativa das perdas materiais e efeitos da mandioca em diferentes estados de maturação no índice de garificação

Sobowale SS, Awonorin SO, Shittu TA, Oke MO e Adebo OA

O gari, um alimento básico da África Ocidental, foi processado com tubérculos de mandioca frescos (cultivar TMS 30572). Foram determinadas as perdas de material e o índice de taxa de garificação em função da idade de maturação da mandioca, dos dias de fermentação e das etapas de processamento. Foram avaliadas as perdas de material e o rendimento do gari de plantas de mandioca com 9, 12 e 15 meses de idade, em diferentes estados de processamento e dias de fermentação. Os resultados mostraram que a perda média de descascamento nas diferentes idades de maturação variou entre 21 e 28,86%, enquanto a perda percentual de ralagem variou de 3,71 a 5%. Da mesma forma, a percentagem estimada de perda por desidratação/fermentação variou de 25,55 a 30%, enquanto a perda por peneiramento variou de 4,24 a 5,14%. As perdas na garificação variaram entre 17,45 a 19,79%, com um rendimento médio do gari entre 19,86 e 23,68%. A mandioca com 15 meses de maturidade produziu, geralmente, maiores rendimentos de gari do que as colhidas precocemente. A taxa média de conversão da garificação conseguida foi de 22% (0,22, peso/peso).