Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Biodisponibilidade estimada de ferro e zinco em alimentos prontos a consumir de soja, milho e sorgo: efeito do concentrado proteico de soja e da adição de fitase

Akomo PO, Egli I, Okoth MW, Bahwere P, Cercamondi CI, Zeder C, Njage PMK e Owino VO

A eficácia e o custo dos suplementos nutricionais são críticos no combate à malnutrição. A utilização de ingredientes mais baratos e disponíveis localmente no fabrico de alimentos prontos a usar (RUF) pode potencialmente reduzir os custos e aumentar o acesso a suplementos em locais com poucos recursos. O concentrado de proteína de soja (SPC) é uma fonte de proteína mais barata e pode potencialmente substituir o leite em pó mais caro da RUF. No entanto, o SPC contém ácido fítico (PA) que inibe a biodisponibilidade mineral. O PA pode ser degradado pela enzima fitase. Este estudo teve como objectivo determinar o efeito da substituição do leite desnatado em pó (MP) por SPC e da adição de fitase na biodisponibilidade do ferro e zinco em RUF de soja, milho e sorgo.
As amostras RUF foram feitas usando SPC ou MP. A fitase foi adicionada a amostras de alimentos com humidade baixa (<5%) ou elevada (>50%) antes da estimativa da biodisponibilidade de ferro e zinco por dialisabilidade in vitro. Comparativamente às amostras com MP, os alimentos à base de SPC apresentaram um teor significativamente mais elevado de AF (0,84 g/100 g vs. 0,57 g/100 g; p<0,001); menor biodisponibilidade do ferro (2,79% vs. 4,85%; p<0,001) e menor biodisponibilidade do zinco (3,61% vs. 8,69% para o zinco; p<0,001). Após uma hora de incubação a 35°C, 68% do AF em alimentos com alto teor de humidade e 10% do AF em alimentos com baixo teor de humidade foram degradados. Os dados indicam que a substituição de MP por SPC em SMS RUF aumenta o teor de PA com subsequente redução da biodisponibilidade de ferro e zinco. A fitase adicionada reduz significativamente o teor de PA em alimentos com elevado teor de humidade e pode potencialmente permanecer ativa no estômago, onde a humidade é elevada. A adição de tal fitase poderá ser uma abordagem promissora para aumentar a biodisponibilidade de ferro e zinco a partir de RUFs SMS e fornecer formulações mais baratas produzidas localmente para combater a malnutrição em locais com poucos recursos.