Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Melhoria das Propriedades Gelificantes do Surimi de Sardinha com Transglutaminase e Otimização da sua Atividade com Recurso à Metodologia de Superfície de Resposta

Imen Zaghbib, Soumaya Arafa, Manuel Félix, Mnasser Hassouna e Alberto Romero

De forma a melhorar as propriedades gelificantes do gel de surimi de sardinha e determinar o intervalo máximo de atividade da transglutaminase microbiana (MTGase), investigámos as características do gel de surimi em função da concentração de MTGase, bem como da temperatura e do tempo de reação , utilizando a metodologia de resposta de superfície. Especificamente, avaliámos as seguintes características mecânicas e físico-químicas do gel: propriedades reológicas, ligação dissulfeto e conteúdo total de grupo sulfidrila, e capacidade de retenção de água. Os nossos resultados demonstraram que a temperatura e a concentração da enzima tiveram mais influência do que o tempo de reação em todas as variáveis ​​dependentes, a incorporação de MTGase melhorou acentuadamente todas as respostas. As propriedades ótimas foram previstas para serem obtidas empregando as condições de configuração otimizadas da seguinte forma: uma concentração de MTGase de 10 g/kg de surimi a 45°C durante 1 h. Todos os modelos matemáticos derivados para as diversas respostas foram considerados adequados para prever os dados.