Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Melhoria do tratamento não térmico na inativação da glucoamilase e da protease ácida utilizando microbolhas de CO2

Pokhum C, Chawengkijwanich C, Kobayashi F

O tratamento térmico é geralmente utilizado para a pasteurização de alimentos e inativação enzimática. No entanto, tem um efeito adverso na qualidade dos alimentos sensíveis ao calor, como sumos de fruta, saké japonês, leite, iogurte e geleia. Neste estudo, apresentamos um método alternativo para o tratamento não térmico com temperaturas de 45 e 50°C para a inactivação da glicoamilase e da protease utilizando dióxido de carbono (CO ₂ ) pressurizado. Doze litros de solução enzimática (0,004% de glucoamilase ou 0,015% de protease) foram alimentados num recipiente de mistura de CO2 de baixa pressão (2 MPa ₎ . As microbolhas de CO _{2 (MB-CO 2} ) foram geradas pela introdução da mistura através de um gerador de microbolhas rotativo. A mistura contendo MB-CO2 _fluiu para incubar numa bobina de aquecimento sob diversas condições (temperatura de 45 ou 50°C e pressão de 2, 4 ou 6 MPa). Após a incubação, a mistura foi amostrada aos 10, 20 e 30 minutos a partir da válvula de amostragem. As atividades residuais relativas da glucoamilase e da protease ácida foram medidas por um espectrofotómetro à absorvância de 400 nm (Abs400) e 660 nm (Abs660), respetivamente. A atividade residual relativa da glucoamilase com tratamento com MB-CO ₂ a 50°C e 4 MPa foi de 15,01% enquanto que 74,83% de atividade da glucoamilase foi encontrada no tratamento sem MB-CO ₂ à mesma temperatura. Para a protease ácida, a actividade enzimática residual relativa com tratamento com MB-CO2 _a 45°C e 4 MPa foi de 2,29%, enquanto que sem tratamento com MBCO2 _a 45°C foi de 81,25%. Estes resultados sugeriram que a glucoamilase e a protease ácida poderiam ser inactivadas eficazmente a 45 e 50°C presentes de MB- _CO2 .