Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Propriedades emulsionantes da actomiosina do manto de lula (Illex argentinus) Conservada a 2-4°C. Efeito de alguns inibidores

Mignino Lorena A, Tomás Mabel C, Paredi María E

O possível efeito da actividade proteolítica nas propriedades emulsionantes da actomiosina do manto de lula ( Illex argentinus ) armazenada a 2-4°C e os efeitos do cocktail de inibidores de proteases [fluoreto de fenilmetilsulfonilo (PMSF), ácido iodoacético (IAA) e etileno diamina- ácido tetraacético (EDTA)] foram investigados. A emulsão óleo/água e a sua estabilidade foram estudadas por caracterização ótica utilizando um analisador de varrimento vertical. A distribuição granulométrica das emulsões foi obtida com um analisador de partículas. As emulsões O/A formuladas com actomiosina do manto de lula com inibidores apresentaram uma certa estabilidade durante os primeiros 15-20 min, e depois destabilizam durante o tempo restante analisado, atingindo BS (Backscattering) de aproximadamente 20% sem alterações significativas a partir daí. No entanto, nas emulsões formuladas com actomiosina sem inibidores, a diminuição da BS foi registada aos 30-40 min, indicando uma maior estabilidade, em função do tempo de armazenamento, em comparação com as que se verificaram na presença de inibidores da actomiosina. A distribuição granulométrica de ambas as emulsões apresentou, para a actomiosina com e sem inibidores, três populações de gotículas no tempo zero. Foi observado um maior tamanho de gotas, diâmetro médio de De Brouker D [4,3], tanto para as emulsões formuladas com actomiosina sem e com inibidores, às 24 e 48h de armazenamento. A adição da solução SDS levou à redução da população de partículas grandes sugerindo a presença de flocos estáveis ​​nas condições analisadas. Além disso, os valores de P (polidispersividade) correspondentes à actomiosina sem inibidores foram significativamente (p <0,05) superiores aos da actomiosina com inibidores. Ambas as emulsões exibiram uma desestabilização significativa por formação de creme e floculação. A estabilidade das emulsões foi melhorada quando apareceram agregados nas emulsões, principalmente para emulsões armazenadas sem inibidores.

Estes resultados sugerem que a actividade proteolítica pode favorecer as propriedades emulsionantes da actomiosina obtida a partir do manto de lula armazenado a 2-4°C. A estrutura dos flocos afetaria positivamente a estabilidade das emulsões O/A.