Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Inhame Pé de Elefante (Amorphophallus paeoniifolius): Desidratação Osmótica e Modelação

Sangeeta e Bahadur Singh Hathan

A desidratação osmótica do inhame pé de elefante foi realizada em diferentes concentrações de solução de sacarose a diferentes temperaturas por intervalos regulares de tempo. As concentrações da solução osmótica utilizadas foram de 40, 50, 60°Bx, as temperaturas da solução osmótica foram de 35, 45, 55°C e a duração do processo variou de 0 a 240 min. A relação fruta/solução foi mantida constante, ou seja, 1:5 (p/p) durante todas as experiências. Os dados experimentais de perda de água e ganho de soluto foram ajustados a diferentes modelos cinéticos empíricos, viz. Peleg, Penetration, Magee e Azuara para conhecer o modelo que melhor se ajusta aos dados experimentais. De todos os modelos aplicados, o modelo Magee e o modelo Azuara foram os mais bem ajustados em comparação com outros modelos para a perda de água e ganho de soluto do inhame pé de elefante, respetivamente.