Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de eficácia e análise fisioquímica de bebida RTS à base de plantas à base de ananás

Kancharla Swetha

A erva medicinal manjericão ( Ocimum basilicum ), também conhecida por tulasi, é conhecida pelas suas propriedades terapêuticas. Os extratos individuais de ananás, folhas de manjericão e gengibre, bem como xarope de açúcar, foram preparados e misturados nas rações listadas abaixo. Foi realizada uma análise físico-química e uma avaliação sensorial. A formulação final foi escolhida com base na avaliação sensorial, com um 7 de aceitabilidade global. O extrato de manjericão, gengibre e xarope de açúcar foram otimizados e misturados para criar uma bebida RTS que foi pasteurizada a 90°C durante 25 segundos, arrefecida e armazenada a 5°C durante 20 dias. Foi realizada uma análise físico-química e sensorial. Verificaram-se pequenas alterações no pH, sólidos solúveis totais, acidez, vitamina C e teor de antioxidantes. O SST aumentou durante o armazenamento e foi referido que aumentou 2,5° brix. A adição de extrato de manjericão e gengibre ao sumo aumentou significativamente o seu teor em antioxidantes e vitamina C. Com o passar do tempo de armazenamento, a vitamina C, o pH e, como resultado, a acidez diminuíram. Foi relatado que o teor de ácido ascórbico de todas as bebidas RTS (prontas a servir) diminuiu 10-14 mg/100 g. Durante o armazenamento, o potencial antioxidante diminuiu gradualmente de 54,2 em 10% RTS para 60,1 em 25% RTS. As pontuações médias de aceitabilidade global superiores a 8 para amostras de bebidas contendo até 20% de incorporação de extrato de manjericão indicaram o potencial comercial para a produção de bebidas RTS boas e nutritivas que também serão benéficas em termos de antioxidantes e nutracêuticos para o potencial do consumidor. °C durante 25 segundos) e o extrato de manjericão e gengibre foram considerados mais eficazes na inativação da flora microbiana. Quanto ao prazo de validade do RTS, foi estabelecido em 10 dias, após o que a aceitabilidade diminuiu. Recomenda-se que crianças, adolescentes e idosos utilizem o produto no prazo de 10 dias.