Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos do enriquecimento vital com glúten nas qualidades dos produtos de valor acrescentado

Mekuria B e Emire SA

O objetivo desta investigação foi estudar os efeitos do enriquecimento vital de glúten nas qualidades de farinhas de massas alimentícias, pão e bolachas. As proporções de pó de glúten vital adicionado à farinha de trigo e à mistura de farinha de trigo e farinha de milho foram de 3% e 6%. Os valores farinográficos, glúten húmido, proteína, cinzas, grau de cor e número decrescente de farinha de trigo, farinha de milho, farinhas compostas de trigo e milho, bem como farinhas misturadas com glúten vital foram determinados e comparados com as farinhas normais utilizadas para massas, pão e produção de bolachas. Os efeitos do aumento vital do glúten nas qualidades do produto foram avaliados através da formulação de farinha de massa, pão e bolachas; respectivamente. Consequentemente, o maior teor de glúten húmido das farinhas para as farinhas suplementadas com glúten vital de 3% e 6% foi de 41,8% e 46,67%; respectivamente. As farinhas suplementadas com glúten vital para a produção de pão exibiram melhor teor de glúten húmido. O teor de proteína foi superior (13,10%) ao do pão normal (10,53%). O aumento da proteína e da crocância do biscoito foi obtido misturando farinhas de trigo mole e milho e enriquecendo-as com glúten vital. As qualidades sensoriais dos produtos de pão e bolachas foram aceitáveis ​​pelos painelistas. Foi também possível obter farinha de trigo para massas alimentícias adequada e de qualidade, enriquecendo as variedades de trigo duro disponíveis localmente com glúten vital. Consequentemente, é fundamental melhorar as variedades de trigo locais com glúten vital para aumentar as suas qualidades proteicas que podem ser utilizadas nas indústrias de fabrico de produtos de valor acrescentado enriquecidos com proteínas.