Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos das temperaturas de pré-aquecimento e da concentração na qualidade físico-química da pasta semi-concentrada de tomate ( Solanum lycopersicum )

Yassin Hassen, Habtamu Gebre e Abebe Haile

O tomate fresco é uma das frutas com um prazo de validade curto. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos das temperaturas de pré-aquecimento e de concentração nos atributos de qualidade físico-química e microbiológica do extrato de tomate semiconcentrado. Foram utilizadas temperaturas de rutura de 60°C, 70°C e 90°C durante 7 min e temperaturas de concentração de 80°C e 90°C para preparar pasta de semi-tomate de 13 graus Brix de Sólidos Solúveis Totais (SST) . A SST, a acidez titulável, o pH, o licopeno, a vitamina C e a viscosidade foram determinados seguindo métodos padrão. O aumento da temperatura de rutura e das temperaturas de concentração aumentou significativamente (p<0,05) o SST, a viscosidade e o teor de licopeno, mas reduziu significativamente (p<0,05) o teor de vitamina C. O tomate partido a quente a 90°C e concentrado a 90°C provocou uma redução significativa do teor de vitamina C (perda de 44%) em comparação com os restantes tratamentos de amostras de polpa de tomate, no entanto uma maior consistência do produto (viscosidade bruta) e maior teor de licopeno. As condições de processamento têm uma grande influência na qualidade global do produto final. O processo de quebra a 70°C e concentração a 80°C apresentou boa viscosidade e melhor retenção de vitamina C. Assim sendo, a quebra a 70°C e concentração a 80°C pode ser adotada para a produção comercial de polpa de tomate.